청매실 황매실 차이, 수확시기

청매실과 황매실 차이, 수확시기 완벽 가이드

매실(Prunus mume)은 자두나 복숭아와 같은 Prunus 속에 속하는 핵과류 과일입니다. 동의보감에는 ‘예로부터 매실나무 꽃과 열매는 약재·식재·장식재로 모두 쓰인다’고 기록될 만큼 한국 전통 식문화에서 빠질 수 없는 존재죠. 최근에는 매실청·매실식초·매실와인 등 가공식품 시장이 커지며 청매실과 황매실 구분이 더욱 중요해졌습니다. 청매실 황매실 차이는 같은 나무에서 자라지만 수확 시점과 후숙 여부에 따라 맛·향·영양이 달라지기 때문입니다.

청매실 황매실 차이

이 글에서는 두 단계의 매실을 농가·소비자·가공업체 관점에서 분석해 최적 수확시기와 활용법을 제시합니다.

매실의 생물학적 분류

• 계: 식물계 Plantae
• 문: 속씨식물문 Magnoliophyta
• 강: 쌍떡잎식물강 Magnoliopsida
• 목: 장미목 Rosales
• 과: 장미과 Rosaceae
• 속: 매화나무속 Prunus
• 종: 매실나무 Prunus mume

같은 장미과라도 자두(Prunus salicina)·살구(Prunus armeniaca)와는 조직 구성과 유기산 조성이 달라 매실 특유의 새콤한 풍미를 만들어 냅니다.

청매실 vs 황매실 차이: 발달 단계

구분	청매실	황매실
수확 단계	만개 후 55~65일(미숙 단계)	만개 후 70~80일(후숙 직전)
과피 색	짙은 청·연녹색	황녹·황금색
경도	단단해 가공 시 파손 적음	연해져 과육 가공·주조 용이
산도(TA)	3.0~4.5% (구연산, 사과산)	1.5~2.5%
당도(°Bx)	8~10	11~14
향기 성분	알데하이드·알코올류 주로 존재	에스터·라クト론 증가로 복합 과일향
대표 용도	매실청, 장아찌, 매실장	매실주, 잼, 건매실, 매실발효액

포인트

• 청매실은 강한 유기산 덕분에 해독·구연산 이미지를 강조한 건강식품에 적합합니다.
• 황매실은 자연당 함량이 높아 알코올 발효와 후숙 향미를 최대화하는 주조·잼 제조에서 선호됩니다.

청매실 수확시기 및 특징

청매실은 만개 후 55~65일, 대략 5월 하순~6월 중순이 적기입니다. 이때 과피가 완전히 경화되어 수송 중 충격에 강하고, 내부 수분 활성도 낮아 장기 침지에 유리합니다.

지역별 청매실 수확 캘린더

• 제주·남해안: 5월 25일±3일 - 평균 기온 24℃ 전후
• 전남 해안·경남 내륙: 6월 1일±4일 - 평균 기온 23℃
• 충청·경기 남부: 6월 10일±5일 - 평균 기온 22℃
• 강원·경기 북부: 6월 15일±4일 - 평균 기온 20℃

기상청 30년 평균 통계 기준. 2025년은 1주 전후 편차 가능.

청매실 색·단단함 체크리스트

• 과피 스크래치 시 녹색 수액이 묻어나올 정도로 단단한가?
• 직경 2.8cm 이상, 무게 23g 이상이면 1등급.
• 향은 약하지만 풋풋한 풀내·시트러스 향이 감지되면 OK.

황매실 수확시기 및 특징

황매실은 청매실 수확 뒤 15일가량 추가로 달려 자연 후숙을 거친 상태를 의미합니다. 시기는 6월 중순~7월 초순이며, 표면은 황녹색에서 점차 황금빛으로 변해 붉은 볼터치(anthocyanin)가 발생하기도 합니다.

지역별 황매실 수확 캘린더

• 제주·남해안: 6월 10일±3일
• 전남 해안·경남 내륙: 6월 18일±4일
• 충청·경기 남부: 6월 25일±4일
• 강원·경기 북부: 7월 1일±5일

황매실 익음도 체크리스트

• 과피 황색 지수가 70% 이상일 때.
• 손으로 살짝 눌렀을 때 탄성은 있지만 청매실보다 부드럽다.
• 바나나·복숭아류 에스터 향이 풍부하게 난다.

청매실과 황매실의 용도 비교

청매실 활용 레시피

1. 매실청
   • 청매실 1kg:설탕 1kg 비율로 담금.
   • 직사광선 차단·실온 3개월 숙성 후 건더기 분리.
   • 산뜻한 신맛 덕분에 음료·소스에 광범위 활용.
2. 매실장아찌
   • 8% 소금물에 10일 절임 → 물기 제거 → 양조간장 1차 숙성.
   • 청매실의 높은 유기산이 짠맛·단맛 균형을 잡아줌.
3. 매실된장(청매실 메주 띄우기)
   • 청매실 분말을 메주 반죽에 5% 첨가해 항균·향미 증폭.

황매실 활용 레시피

1. 매실주(매실술)
   • 황매실 1kg:소주(35도) 1.8L.
   • 당 200g 추가 시 발효 후 알코올 12~14도 예상.
   • 후숙 당분·에스터가 복합 과일향을 높여 고급 주류 생산.
2. 매실잼
   • 황매실 과육 1kg·설탕 600g·펙틴 1%.
   • 중불 30분 졸임. 유기산 감소로 잼 특유의 부드러운 산미 연출.
3. 건매실(오시보시)
   • 황매실 삶은 뒤 50℃ 저온 건조 24h.
   • 당이 캐러멜라이즈 돼 단맛 농축, 차·디저트 토핑으로 인기.

품질 좋은 매실 고르는 법

1. 크기 균일성 - 가공 공정 손실 최소화.
2. 과피 결점 - 병해·흑점·충해 흔적 없는지 확인.
3. 품종 - 국내 재배는 청가시·왕매·남고·춘향 등을 주로 이용. 청가시는 산미, 남고는 당·향이 우수.
4. 수확 후 경과일 - 청매실은 수확 당일, 황매실은 후숙 2일 이내 가공이 최적.

매실 가공 및 보관 노하우

• 저온숙성: 매실청 담금 후 15℃ 이하 유지 시 갈변 억제, 클로로필 유지.
• 기체 투과율: 발효용기는 CO₂ 배출구가 있는 에어락 뚜껑을 사용.
• 청매실 단기 보관: 0~2℃, 상대습도 90%에서 최대 7일 가능.
• 황매실 주조 전 세척: 미생물 부착 억제를 위해 0.01% 식초수 세정 후 30분 자연건조.

매실 재배 농가 팁

• 착과량 조절: 꽃 핀 뒤 4주차에 간벌해 과실 크기·당도 향상.
• 일장 관리: 청·황매실 모두 충분한 일조가 필요하나, 후숙기 직사광선이 과피 갈변을 촉진할 수 있어 차광망 30% 설치 권장.
• 병충해 방제: 가지나방·복숭아심식나방 밀도 모니터링. 살포는 해가 지고 2시간 후, 개화 전·후 2회 실시.

마무리: 매실 선택과 수확의 핵심 포인트

청매실과 황매실은 같은 품종, 다른 시기의 산물이지만 가공 목표에 따라 역할이 뚜렷이 갈립니다. 강한 산미와 단단함이 필요하다면 청매실, 감미와 향기를 살리고 싶다면 황매실을 선택하세요. 지역별 기후·후숙 환경을 고려해 적정 시기에 수확하는 것이 품질을 좌우합니다. 농가·소비자·식품기업 모두 이 가이드라인을 활용해 최상의 매실 가공품을 만들어 보시기 바랍니다.